餐飲無小事，即使是運(yùn)營一家小小的飯店，也有大大小小數(shù)不清的事項(xiàng)。尤其是關(guān)于新手來說，要學(xué)的東西更多，不只僅有開店的各項(xiàng)流程，更有餐廳運(yùn)營的各種技巧等。

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開一家小飯店，表面上看起來，開飯店就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)踐上，即使開一家很小的飯店，都有許多環(huán)節(jié)、許多瑣碎的工作。

材料怎樣收買 省錢省心？設(shè)備怎樣配置 合理……有時(shí)分，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)飯店的勝敗。現(xiàn)在咱們來對開一家特征小飯店的各大過程進(jìn)行解剖，一同介紹行業(yè)界的一些運(yùn)營訣竅。

第1步：選店面

兩種當(dāng)?shù)厥歉玫倪x擇

一是公司寫字樓比較多的當(dāng)?shù)兀蔷用裨⒕用芗漠?dāng)?shù)亍＿x擇在公司寫字樓比較多的當(dāng)?shù)兀梢员ＷC正午生意。

選擇店面的途徑有許多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種辦法是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)絡(luò)，不論對方現(xiàn)在做什么。這種辦法雖然比較累，但是作用比較好。

可以運(yùn)用店多隆市的效應(yīng)

不要認(rèn)為店多的當(dāng)?shù)鼐筒灰诉M(jìn)入。一條街上假設(shè)特征小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比孤軍獨(dú)戰(zhàn)更簡單做。要害是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時(shí)分賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是內(nèi)揭露的隱秘。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租他人店面時(shí)必定要留神。

假設(shè)一個(gè)店面在一個(gè)不長的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也有必要十分留神。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水欠好”，首要是指那種現(xiàn)已多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。

有時(shí)分，這一店面看上去契合地段好的許多特征，但是一些隱性的缺點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然坐落市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它或許存在停車不方便、進(jìn)出不方便等問題，效果或許是生意怎樣也做欠好。

　　第2步：裝修

在確認(rèn)了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在飯店中的地位現(xiàn)已越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)分可以成為開店勝敗的要害因素。

店面環(huán)境怎樣，并不等于投入越多就越好，更多地在于規(guī)劃。有時(shí)分，花不多的錢規(guī)劃出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的進(jìn)程，飯店的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的進(jìn)程中請到專業(yè)人士——更好在裝修開始前就能找到廚師長或有飯店辦理閱歷的人一同來擔(dān)任，他們能供給許多主張。

第3步：招人

飯店開得好欠好，人才也是要害一環(huán)。小飯店里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，別離擔(dān)任廚房出品和前廳服務(wù)。

300平方米的特征飯店，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包含了掌勺、墩頭、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。找廚師的兩種常見途徑：

①老板直接點(diǎn)將

這種辦法首要適用于面積很小的飯店。老板到和自己定位差不多的飯店去吃，假設(shè)覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的長處是：老板可以了解每個(gè)廚師的技能，更大極限地發(fā)揮各自的價(jià)值。

　　②承包給他人做

找到一個(gè)廚師長后，廚師長擔(dān)任招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、層次定位怎樣，每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長簽定一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，一同還要保證主管部門的衛(wèi)生查看、消防查看都要過關(guān)。

這種辦法，對老板來說比較省心，只需管住一個(gè)廚師長就可以了。

缺點(diǎn)在于：假設(shè)老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的協(xié)作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)飯店工作影響比較大。并且請個(gè)人來承包廚房，廚師長只要從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。

第4步：定制設(shè)備

三大件和小件物品

廚房設(shè)備包含廚房三大件和小件物品。三大件：電器（首要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。

假設(shè)想在購置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去舊貨商場淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)分這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，現(xiàn)在有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的一同，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。

小件物品首要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品商場、專業(yè)店，假設(shè)想找更廉價(jià)的當(dāng)?shù)兀梢缘疆?dāng)?shù)氐呐l(fā)商場上去購買，相同的東西，只需討價(jià)到位，這些當(dāng)?shù)氐呢浧穬r(jià)格能廉價(jià)三分之一還不止。

　　顧客用的碗筷

到陶瓷品商場和專業(yè)店去都可以。假設(shè)飯店定位較高，且以特征見長，可以定做和特征般配的碗筷。假設(shè)是排檔式的小飯店，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)替換碗筷，這些替換下來的碗筷拿到一些小飯店，貨色依然顯得不錯(cuò)。有的店東會(huì)事先和這些酒店聯(lián)絡(luò)好，只需花很低的價(jià)格就可以買下。

沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長擔(dān)任教導(dǎo)設(shè)備收買。這一點(diǎn)十分重要，由于市面上的廚房設(shè)備許多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)踐卻沒多少用處，有閱歷的廚師長 了解應(yīng)該用什么設(shè)備。

另外還有留心一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)分就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的飯店來規(guī)劃配備的，租借下來，往往是白付好多錢。

轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但許多情況下，真正工作起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以抉擇。不然只要把舊設(shè)備丟掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。

第5步：材料收買

小店開出來后，收買這環(huán)是老板抓得 牢的，在許多小飯店，老板兼任收買員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)心腹做這兩項(xiàng)作業(yè)才對。

飲料、調(diào)料

辦法一：自己去食物商場、超市購買。選擇自由度比較大，由于現(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)分可以選擇到一些比較廉價(jià)的價(jià)格。

辦法二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法 為廣泛。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供給，擔(dān)任隨時(shí)送貨。老板們看中這種辦法的一個(gè) 首要原因是可以掛賬，一般行業(yè)界的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有必定的出售返利，這要看出售量的不同。假設(shè)加上出售返利，收買成本不會(huì)比去商場和超市貴。

返利的份額，少則是出售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的飯店不接受返利，而是向供給商要進(jìn)場費(fèi)，業(yè)界一些人士認(rèn)為這種做法害處比較多，供給商和飯店之間的利益不能捆在一同，協(xié)作不會(huì)像返利出售那樣緊密。

適用于排檔式的小飯店的收買小訣竅

在商場落市的時(shí)分去收買，可以用很廉價(jià)的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，依然是一堆好材料。

材料收買得好欠好，價(jià)格是否廉價(jià)，對一個(gè)飯店的運(yùn)營十分要害。具有專業(yè)知識(shí)十分重要，有些老板一開始不明白材料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的收買，閱歷十分重要。

比如，相同的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格或許相差一二十元。熟行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。許多飯店的收買熟行收買海鮮時(shí)，會(huì)購買一小部分挨近生命結(jié)尾的海鮮，由于這樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二乃至更多。買回去后作為促銷品，用很廉價(jià)的價(jià)格賣給顧客，效果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)運(yùn)營訣竅。

　　小結(jié)

一個(gè)小店能運(yùn)營好，靠的是克勤克儉。每天據(jù)守在這個(gè)小飯店，收買員、收銀員、餐廳司理都是自己扛著的。有許多瑣碎的工作，比如廚房里的菜肴材料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)。客人吃完后，什么菜剩下 多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。

服務(wù)進(jìn)程中，客人的要求各式各樣，服務(wù)員假設(shè)閱歷缺乏，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不必定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬抉擇，顧客覺得老板直爽，下次必定還會(huì)想著再來。